Café natural, torrefacto y mezcla, ¿en qué se diferencian?

Te hablamos de las diferencias entre café natural, torrefacto y mezcla. Descubre todo lo que debes saber sobre esta bebida que tanto tomamos.

El café es una de las bebidas más consumidas del mundo y también una de las más maltratadas. Es sorprendente que se tome tantísimo café y haya tan poca cultura cafetera. No me refiero a los cafés de especialidad (ya hablaremos sobre ello en otra ocasión), sino a lo más básico: a lo que te puedes encontrar en el supermercado o en una cafetería convencional. ¿Sabes qué diferencia hay entre el café natural, torrefacto y mezcla?

Es cierto que en el momento en que empiezas a aprender un poco sobre esta bebida, se te abre un universo nuevo del que, si eres una mente curiosa, apetece saber más y más, pero también te encuentras con un problema serio y es que en el 99 % de cafeterías de nuestro país no vas a querer tomar café.

Un buen café no debe ser amargo, debe tener una acidez medida y muchos aromas.

Empecemos por el principio, que es respondiendo a algunas de las preguntas más frecuentes sobre la bebida que hoy nos ocupa. La primera duda y la más importante que suele surgir en lo relativo al café es: ¿qué diferencia hay entre el café natural, torrefacto y mezcla? Para entender esto hay que desgranar un poco el proceso de elaboración del café y hablar sobre el tostado.

El proceso de tostado del café

El grano de café, una vez recolectado, sacado de su cáscara y secado, es verde. Este café sin tostar prácticamente no tiene aroma ni sabor. Cuando pasa por el proceso de tostado, el grano cambia por completo y se vuelve duro al tacto y muy aromático. Estos son los granos que se muelen y se utilizan para hacer café y es lo que se conoce como café natural.

En lo que respecta al tostado, podemos hablar de tres opciones en función del tiempo y la temperatura a la que se tuestan las bayas.

En primer lugar está el tueste ligero, donde los granos tienen un color claro y poco brillo, el café elaborado con ellos destaca por sus aromas frutales, incluso toques herbáceos y por tener bastante acidez. Este es un buen tostado para los cafés que se elaboran por infusión, como los que se hacen en la cafetera de émbolo o en cafeteras de filtro tipo Aeropress.

El siguiente grado es el tostado medio, aquí ya destacan más los toques amargos y los granos son de un color más oscuro que los primeros. Este es el ideal para hacer café expreso, que es el que tomamos en la mayoría de cafeterías y también en muchas casas.

En tercer lugar están los que reciben un tueste oscuro, aquí los granos están rozando el color negro, es el café que menos aroma tiene y el que destaca por el sabor más amargo de todos. Esta técnica se suele usar para enmascarar los sabores defectuosos de los cafés de baja calidad. Curiosamente es la opción a la que más acostumbrado está el paladar en nuestro país, un café con sabor muy potente, muy amargo que necesita cantidades ingentes de azúcar para ser bebido.

Bien, una vez visto esto la pregunta es… ¿y yo cómo veo esto en el café de supermercado? La respuesta es triste, porque no vas a encontrar ni un café en el supermercado que te indique el grado de tostado. Cuando hablamos de todos estos tostados, nos referimos al café natural, es decir el grano de café que pasa por un proceso de tostado, pero al que no se le añade nada más. Si quieres probar cafés con distintos tostados, tienes que ir a un lugar especializado en esta bebida.

¿Qué diferencia hay entre el café natural y el café mezcla?

Cuando vamos a comprar café a supermercado, hay dos alternativas: café natural o mezcla. Muchos consumidores se llevan el mezcla por defecto, sin saber qué tienen entre manos. Así que vamos a poner un poco de luz sobre todo esto.

El café natural, tal y como hemos apuntado ya, está compuesto por granos tostados que no llevan ningún otro aditivo. Generalmente no se indica el tipo de tostado (posiblemente se trate de café con un tueste oscuro) y lo puedes comprar molido o en grano –sobre las moliendas ya hablaremos en otro capítulo-.

El café mezcla incluye un porcentaje de torrefacto en su composición. Y aquí viene la siguiente cuestión: ¿qué es el café torrefacto? Pues en la foto con la que hemos ilustrado el artículo son los granos más negros y brillantes. Y para cualquier persona a la que le guste mínimamente esta bebida, es un atentando contra el café.

¿Qué lleva el café torrefacto?

El responsable de que en nuestro país se consuma el torrefacto fue el empresario José-Gómez Tejedor que creó este sistema en 1867, consiguió la patente para su empresa, Cafés la Estrella, en 1901 y tuvo la exclusividad de este tipo de café durante la friolera de 20 años.

Parece ser que se inspiró en una práctica de los mineros cubanos, que envolvían los granos de café en azúcar para protegerlos de la humedad de la mina y que durasen en perfecto estado varios meses sin pudrirse.

Básicamente consiste en tostar los granos de café con azúcar, generalmente se usan bayas de variedad robusta, que son de menor calidad que los arábica. Durante el proceso de tostado el azúcar se carameliza hasta quemarse y envuelve los granos de café, que adquieren el color negro brillante de la foto. Para este proceso se suelen usar los granos de café de deshecho, que tienen una calidad tan baja que no podrían utilizarse para nada más.

A comienzos del siglo XX, cuando el transporte de mercancías no era muy ágil, este sistema era tremendamente útil, ya que permitía mantener el café en buenas condiciones el tiempo suficiente para que llegase a los lugares más lejanos de la fábrica tostadora.

¿Por qué se popularizó el consumo de café con torrefacto? Pues esto se debe que durante la posguerra española había una falta de recursos importante y el café no era precisamente barato. Así que incluir torrefacto reducía el coste de cada taza, ya que permitía usar menos granos para hacer más cantidad café. Para que os hagáis una idea, de cada 100 kg de café torrefacto, 15 o 20 son de azúcar.

Y tristemente, con el paso de los años se ha extendido la creencia de que un buen café tiene que ser muy negro, saber muy fuerte y hasta rascarte la garganta de lo amargo que es, cuando en realidad un café de calidad no tiene nada que ver con esta descripción.

Álvaro Rodríguez, director comercial y tercera generación de Cafés La Mexicana, nos cuenta que «sobre el torrefacto hay una gran desinformación, es un tipo de tueste en el que se añade un pequeño porcentaje de azúcar que carameliza el grano, con ello se añade fuerza y consistencia a la taza, amargando su sabor y proporcionando una bebida fuerte más adecuada para tomar con leche y azúcar. Lo habitual es combinarlo con café de tueste natural, lo que conocemos como ‘mezcla’, de esta manera se logra un punto intermedio que es, de hecho, la forma más habitual de su consumo».

Y en lo relativo a las razones por las que se consume tanto este tipo de café, el experto apunta que «es un tema cultural, lo que hemos heredado en casa. Somos muy de café fuerte, ‘cargado’, para tomar con leche y azúcar. Es la información y el tiempo lo que va inclinando la balanza, los nuevos amantes del café optan sin duda por el natural, por lo que el consumo de torrefacto está disminuyendo».

¿Qué ventajas tiene el café torrefacto en nuestros días?

Con este sistema el café dura en perfecto estado más tiempo, hace falta menos cantidad de granos para hacer cada taza y el grano es de una calidad bajísima.

Vamos, un win-win para el empresario pero para el consumidor no tiene ninguna, ya que paga por beber café pero se lleva de regalo porcentaje interesante de azúcar quemado por taza.

Al mezclar el café natural con el torrefacto, que es lo que en el súper se conoce como café mezcla –puede ser en diferente porcentaje-, nuestra bebida adquiere un sabor fuerte, muy amargo, color oscuro y un sabor a quemado. Tristemente esto es lo que se sirve en el 90 % de cafeterías de nuestro país.

Tal y como apunta Álvaro, «lo cierto es que el torrefacto está totalmente arraigado en nuestra cultura cafetera, hay que tener en cuenta que, a groso modo, el 50 % del café consumido en España lleva torrefacto».

Luego ya, si damos un paso más nos encontramos con empresas que aún quieren ahorrar más en la producción de esta bebida y en vez de solo poner azúcar para el torrefacto, lo elaboran con una mezcla de azúcar y melaza de algarroba.

En nuestro país no está permitido producir el café con melaza ni ningún otro ingrediente que no sea azúcar, pero sí se puede importar y por lo tanto es factible encontrarlo en lineales de supermercado o en cafeterías.

¿Cómo elegir un buen café en el supermercado?

No nos engañemos, elegir un café de calidad en un supermercado es como encontrar una aguja en un pajar. No suele ser tarea fácil.

Rodríguez es bastante tajante al afirmar que «los cafés artesanos y de especialidad no se encuentran en el súper. La mejor opción sería encontrar un café identificado como 100 % arábica y de tueste natural. Si tenemos molino, lo mejor es comprarlo en grano, si no, que esté molido para el tipo de cafetera que vayamos a utilizar».

Entonces, ¿cuál es el mejor café para la salud?

Después de leer todo esto, ha quedado bastante patente que el café más saludable es el natural, el que se elabora únicamente con el grano tostado, a poder ser con un tostado medio.

Por el contrario, el café torrefacto es insano, ya que no solo lleva azúcar en su composición, sino que es azúcar quemado, es decir que durante el proceso de tostado ha producido acrilamida. Una sustancia cancerígena que se genera como resultado de quemar o tostar en exceso determinados alimentos.

Pero es que no queda ahí la cosa, puesto que como este café es prácticamente imposible de beber tal cual es necesario añadir uno o dos azucarillos para poder tomarlo. Por lo que te estás tomando prácticamente todo el azúcar se puede consumir en una jornada con el primer café de la mañana.

Así que, tanto a nivel gastronómico como a nivel de salud, lo ideal es consumir un café natural que sea de calidad, al que no necesites añadir una tonelada de azúcar para poder beberlo porque un buen café no debe ser amargo, debe tener una acidez medida y muchos aromas. Y es que como indica el dicho popular “el buen café no necesita azúcar y el malo no la merece”.

Espero que con esta información haya quedado un poco más claro qué es lo que bebemos cuando tomamos café natural o café mezcla y sepamos exactamente por lo que estamos pagando cuando tomamos un café que tiene un porcentaje de torrefacto entre sus ingredientes.