Cómo limpiar y conservar níscalos
Hablar de setas es hablar de otoño, su época por excelencia. Somos aficionados a la micología y en esta época nos encanta salir al monte a recoger setas. Hoy vamos a hablar de cómo limpiar y conservar los níscalos o rovellons.
Son unas de nuestras setas favoritas y de las que más hay en los pinos de nuestra zona. Eso sí, para que haya níscalos tiene que haber llovido en agosto y septiembre y no tiene que haber heladas.
Este año en nuestra sierra hemos disfrutado de una gran temporada de níscalos y hemos llegado a traer una cesta llenita de estos tesoros con los que preparamos tantos platos exquisitos en la cocina.
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Los níscalos al detalle
El nombre científico de esta seta es lactarius deliciosus y adquiere diferentes nombres en función de la zona de España en que nos encontremos: robellones, esne gorri, reboñuelo, mízcalo, guíscano, guízcano… Los hay para todos los gustos.
Se encuentran en los pinares, escondidos en las zonas donde más humedad hay: bajo la pinocha junto a los pinos, bajo los matorrales y entre las piedras. Las primeras veces te parece imposible dar con ellos, pero luego con un poco de práctica, los encuentras.
La ventaja que tienen los níscalos frente a otras setas es que son muy fáciles de identificar, por lo que los comes sin temor a sufrir una intoxicación. Su color rosado, que tiende a naranja, es inconfundible.
Eso sí, los níscalos son unas setas que se oxidan muy rápidamente y su color empieza a ser verdoso tan solo unas horas después de la recolección. Aún así se pueden comer sin problemas. Es importante tenerlos pocos días en la nevera ya que se deterioran muy rápido.
Tienen un sabor más potente que otras setas por lo que son perfectos para guisos y arroces pero también lo son para tomarlos asados o cocinados a la plancha. Nosotros los tomamos de todas formas y nunca nos cansamos.
Cómo limpiar los níscalos
- En primer lugar, quita cualquier impureza o residuo como puede ser la tierra, pequeñas ramas, etc. Con la ayuda de un pincel te resultará muy fácil.
- Después, limpia el níscalo suavemente con un paño seco. No los limpies bajo el grifo ya que pueden absorber gran cantidad de agua que posteriormente te estropearán la receta y afectarán a su sabor. Si no consigues quitar toda la suciedad ayúdate de un paño húmedo.
- Por último, corta la parte inferior del tallo y cualquier otra zona que esté deteriorada.
Por último, llega el momento más importante de todos ¿los cocinamos al momento? ¿o los conservamos para otra ocasión?
Cómo conservar los rovellons
Si deseas congelar los níscalos debes cocerlos antes. ¿Por qué motivo? porque al ser mayoritariamente agua, el hielo aumentará el volumen del hongo y lo estropeará tanto en aspecto como en sabor.
Cómo realizamos la congelación de los níscalos:
- Limpia los rovellons como te indicamos en el paso anterior.
- Trocéalos en porciones del mismo tamaño.
- Corta todos los rovellons en trocitos de un tamaño similar, así facilitarás el proceso de congelación.
- Por último, tienes dos alternativas:
- Escoge una de estas dos alternativas, puedes freír los níscalos troceados en aceite de oliva virgen extra a baja temperatura (menos de 90ºC) y envasarlos en bolsas de vacío. O puedes escaldarlos en agua hirviendo durante dos minutos, escurrirlos muy bien, secarlos con papel absorbente e introducirlos en bolsas de congelación.
