¿El arsénico que tiene el arroz puede dañar la salud?
El arroz tiene entre 10 y 20 veces más arsénico que otros cereales. ¿Supone un riesgo para la salud?
El arroz es uno de los alimentos que más se consumen en el mundo y el ingrediente estrella en múltiples elaboraciones como el sushi o la paella.
Es un alimento básico con una producción que crece cada año. Según datos oficiales del Departamento de Agricultura de Estados Unidos (USDA) en 2016 se cultivaron 472.39 millones de toneladas y este año se estima que la producción aumentará hasta llegar a las 480.00 millones de toneladas. Sin embargo, algunos estudios realizados en los últimos años han señalado que el arroz contiene arsénico inorgánico. ¿Debemos preocuparnos?
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El arsénico, a examen
El arsénico es una sustancia química presente en la tierra y en el agua, por lo que en muchos casos puede llegar a los alimentos. Existen dos tipos de arsénico, el orgánico y el inorgánico.
El primero no es preocupante, ya que se elimina fácilmente. El segundo, por el contrario, es muy tóxico. De hecho la OMS (Organización Mundial de la Salud) lo incluye entre las 10 sustancias químicas consideradas perjudiciales para la salud pública.
El arroz tiene entre 10 y 20 veces más arsénico que otros cereales.
La razón por la que el arroz tiene una proporción mucho mayor de arsénico que otros cereales es la forma en que se cultiva. Al inundar los campos es mucho más fácil que el alimento absorba arsénico presente tanto en la tierra como en el agua.
La cocción del arroz y los niveles de arsénico
¿Al cocinar el arroz acabamos con el arsénico? Un experimento realizado en el programa ‘Trust me, I’m a doctor’ (‘Confía en mí, soy doctor’) de la BBC por Andy Meharg, profesor de ciencias biológicas de la Universidad de Queens en Belfast, probó tres formas diferentes de cocinar el arroz para ver cómo afectaba a los niveles de arsénico de este alimento y demostró que no todas las cocciones sirven para acabar con este tóxico.
Mehrag hizo la prueba con las siguientes cocciones:
Empezó con el método tradicional. Es decir cocinó el arroz utilizando dos partes de agua por cada parte de arroz. Lo dejó cocinarse hasta que el agua se evaporó y el arroz estaba totalmente cocido.
En la siguiente prueba mantuvo el mismo método, solo que aumentó la proporción de agua/ arroz, usando cinco partes de agua por cada parte de arroz y luego eliminando el exceso de agua. Con este método redujo la cantidad de arsénico del arroz a la mitad.
La tercera prueba consistió en dejar el arroz toda la noche en remojo para, pasado ese tiempo, lavarlo hasta que el agua saliese limpia y, después, cocinarlo utilizando las mismas proporciones que en la segunda prueba (cinco partes de agua por cada parte de arroz). Con esta forma de cocción la cantidad de arsénico disminuyó un 80 %.
Con respecto a los tipos de arroz, el biólogo aseguró que el arroz de la variedad Basmati es el que menos arsénico contiene y, por el contrario, el arroz integral es el arroz que más cantidad tiene ya que parte de este tóxico está en la cáscara.
¿Hay que preocuparse?
El arsénico inorgánico está clasificado como carcinógeno categoría 1 por la Unión Europea, por lo que considera que no presenta un gran riesgo para la salud pública.
En un artículo publicado en La Vanguardia, Mehgrag asegura que ‘todo depende de cuánto arroz se tome al día’. Evidentemente no es lo mismo tomar arroz dos veces al día que una vez cada semana.
La procedencia del arroz también tiene mucha importancia en los niveles de arsénico que presenta.
En un estudio publicado por este biólogo junto con el investigador español Ángel Carbonell demostraron que el arroz español tiene mucho menos arsénico que otros arroces procedentes de otros países.
El arroz español tiene una media de 180 microgramos por kilogramo de arsénico inorgánico, mientras que el que proviene de EE.UU. tiene 253 o el de Reino Unido 286.
La razón principal es que en España los suelos no están demasiado contaminados, por lo que el arroz presenta niveles más bajos de arsénico.
