Madrid Fusión 2023 apuesta por una cocina sostenible y sin límites
Hacemos un repaso por todo lo que ha ocurrido en la 21ª edición de Madrid Fusión. ¿Te vienes con nosotros a descubrir los entresijos de este congreso gastronómico?
Este año Madrid Fusión ha vuelto a sus fechas habituales, finales de enero, con un lleno total y un récord absoluto de visitantes. Nada más y nada menos que 21.106 personas han asistido a esta cita, un 25 % que en la edición anterior. Ha quedado patente que el congreso sigue en plena forma y que la gastronomía genera cada vez más interés.
Durante estos tres días ha habido un sinfín de actividades, ponencias interesantísimas con los rostros más importantes del panorama gastronómico nacional e internacional, multitud de concursos –algunos tan famosos y esperados como el de croqueta- y muchos de stands con actividades y showcookings a todas horas.
Como viene siendo ya habitual, en el marco del congreso también se celebra The Wine Edition, donde el vino es el protagonista. Aquí también ha habido interesantísimas ponencias con los rostros más relevantes del sector, actividades en la sala de catas durante todo el día y un montón de stands de diferentes bodegas para probar y conocer de primera mano sus propuestas.
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¿Qué hemos visto en Madrid Fusión 2023?
El lema de esta edición era “Sin límites / No limits” y ha estado marcada por ponencias donde los chefs declaran su apuesta por una cocina sostenible, de aprovechamiento y que reivindica el entorno y el territorio. Ha quedado bastante patente que la sostenibilidad empieza por no perder de vista los productos y a los productores locales.
Ángel León defendió el aprovechamiento de los “despojos” del mar y habló de la casquería marina para hacer platos de alta cocina con productos que tradicionalmente acaban en la basura. Dos buenos ejemplos fueron los zarajos marinos con la vejiga del animal o palomitas con los ojos.
Por su parte, Ricard Camarena habló de cómo aprovechar la totalidad del producto y quiso dejar claro que su proceso creativo se basa en lo que puede hacer usando lo que tiene a su alcance. Explicó cómo usa las cáscaras de cítricos (naranjas y limones) para hacer una crema que luego utiliza en la preparación de otros platos como brioches, agua de valencia e incluso cócteles.
“Nuestro mayor propósito es que los proyectos sean sostenibles y para ello no tenemos que hacer lo que nos gustaría, si no trabajar con lo que tenemos. Buscar la utilidad”, afirmó Camarena.
En esa misma línea el biestrellado James Knapett, del restaurante Kitchen Table, de Londres, contó que el 90 % de los productos que utiliza en su cocina son de origen birtánico y reivindicó la importancia de “apoyar a nuestros productores y agricultores”. De hecho afirmó que él está muy implicado en la recuperación de los pescados fluviales, debido a la multitud de ríos y lagos que hay en Reino Unido.
Pedro Sánchez, de Bagá, en Jaén, aseguró que un plato puede ser capaz de emocionar solo con dos elementos y es que para él “la mise en place más importante que puede hacer un cocinero es pensar”.
Otra de las ponencias más interesantes fue la de Poul Andrias Zisca, el chef y propietario del restaurante Koks, en las remotas Islas Feroe. Está ubicado en un entorno en mitad de la naturaleza al que para llegar tienen que llevarte en un 4×4. Zisca hace una fuerte apuesta por la recuperación del producto local y por plasmar el territorio en su menú. Ofrece joyas gastronómicas como el gamet, “un ave que solo se caza en las islas y en Escocia y durante solo un día al año” o “almejas que llegan a la mesa diez minutos después de ser sacadas del agua”. El chef avisa que “los comensales deben confiar en ellos más que en la comida” y es que en el recorrido por los productos de la zona también hay hueco para platos elaborados con corazón de ballena y tartaleta de algas y sangre de foca.
Y, salvando las distancias, aquí no puedo dejar de citar la ponencia de Juan Sahuquillo y Javier Sanz, del huracán Cañitas Maite. Llevaron al escenario principal de Madrid Fusión un pedacito de Oba, su restaurante gastronómico, y de la despensa de La Manchuela. Su proyecto comparte leitmotiv con Zisca y es que hacen una fuerte apuesta por el producto de la zona y por crear un menú de alta cocina con los ingredientes que da la tierra con el aprovechamiento como parte fundamental de su ADN.
El espectáculo corrió a cargo Dabiz Muñoz y Takayoshi Watanabe
Este año Muñoz volvió a cocinar en directo en su ponencia, cosa que no hacía desde 2014, y preparó cuatro platos representativos del universo XO. El chef afirmó que sus platos “son historias” y asemejó un menú a una ópera, donde “es difícil saber qué instrumentos se están tocando en cada momento”. Y no es para nada mala comparación, ya que en cada uno de sus menús puede haber hasta 300 ingredientes diferentes. Con Dabiz el show siempre está asegurado.
La otra estrella invitada que llevó el espectáculo al auditorio de Madrid Fusión fue el sushiman Takayoshi Watanabe que es un showman sin precedentes. Ha conseguido que sus posados y su magistral uso del cuchillo tengan tanto atractivo como el sushi de gran calidad que prepara. El cocinero justificó que esto se debe a la alejada ubicación de su restaurante en una zona rural, en un lugar alejado al que no iban muchos clientes a pesar de tener ingredientes de muy buena calidad. Para atraerlos apostó por el espectáculo y parece que esta estrategia está funcionando de maravilla.
Madrid Fusión, mucho más que ponencias
Además de estas interesantes ponencias, tanto en el escenario polivalente, en el de Wine Edition y en el de Madrid Fusión Pastry se han celebrado diversos concursos y actividades durante las tres jornadas que han atraído a muchísimo público.
Como ya adelantamos, Juan Monteagudo, del restaurante Ababol (en Albacete), se ha alzado con el premio a la Mejor Croqueta de Jamón; Javier Rivero y Gorka Rico, del restaurante Ama Taberna (en Tolosa, Guipúzcoa) son los Cocineros Revelación de 2023 y Noelia Tomoshige es la Pastelera Revelación de esta edición gracias a su postre llamado “Furusato”, elaborado con “sudachi”, un cítrico asiático y con miel de castaño andaluz.
Mientras tanto, en la sala de catas ha habido actividades muy interesantes, entre ellas no podemos olvidarnos de citar la presentación de Maktub, el vino solidario que el cineasta y filántropo Paco Arango ha lanzado junto con Marqués de Riscal y cuyos fondos van destinados a la Fundación Aladina o catas tan curiosas como la que organizó la D.O. Rueda con las dos pizzas ganadoras del concurso a la “Mejor Pizza de España”.
Además estos tres días hemos disfrutado de muchísimas actividades en multitud de stands, hemos probado un montón de nuevos productos, asistido a showcookings, como los del stand de Perú en el que desfilaron 16 restaurantes peruanos afincados en España, y hemos tenido la oportunidad de reencontrarnos con muchísimas personas del sector. Tres días donde aprender, compartir y disfrutar de lo mejor de la gastronomía.
