Restaurante Iván Cerdeño, en Toledo
Te contamos nuestra experiencia en el restaurante Iván Cerdeño, ubicado en el cigarral más antiguo de Toledo. Descubre cómo se come en el único restaurante con dos estrellas Michelin de la ciudad.
Han pasado varios años desde que Iván Cerdeño, asociado con Pepe Rodríguez, abrió las puertas de La Casa del Carmen y al poco tiempo obtuvo una estrella Michelin. En 2015 se desvinculó de ese proyecto, se trasladó a una casa en la urbanización Montesión de Toledo y comenzó una nueva etapa en El Carmen de Montesión. Allí recuperó su estrella y siguió trabajando en su propuesta gastronómica, sin parar de evolucionar y crecer cada año.
Cuatro años después, en 2019, decidió llevar su restaurante a un enclave privilegiado en la ciudad: el Cigarral del Ángel, una casona histórica del siglo XVI situada al borde del río Tajo y rodeada por unos jardines espectaculares. Ese mismo año revalidó su estrella y en 2022 ha conseguido su segundo macaron, lo que lo convierte, hasta la fecha, en el restaurante de Toledo más galardonado por la guía roja.
Comer mirando al gran ventanal que se abre frente a la ciudad antigua con los jardines a sus pies, mientras realizas un recorrido gastronómico por la historia y los productos de la tierra reinterpretados por Cerdeño, es un verdadero placer.
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La propuesta gastronómica del restaurante Iván Cerdeño
La propuesta gastronómica de Iván está muy ligada a la historia de la ciudad. Este cocinero, además de defender los productos de temporada y de la tierra, muestra mucha curiosidad por la cocina más antigua de Toledo y recrea en sus menús platos de recetarios clásicos que reinterpreta con acierto.
Su objetivo es plasmar el bagaje gastronómico de las diferentes culturas que han pasado por la ciudad y permitir al comensal que conozca la cocina del entorno y los productos de la huerta, la ribera y los montes de Toledo.
Ofrece los siguientes menús (no hay posibilidad de comer a la carta):
- Menú Primavera en el Cigarral (de miércoles a viernes para la comida): consta de atisbos y tres platos. Precio: 85 €.
- Menú Monte y ribera: compuesto por atisbos y cinco platos. Precio 120 €.
- Menú Toledo olvidado: formado por atisbos y siete platos. Precio: 140 €.
- Menú Memoria de un cigarral: que incluye atisbos y 10 platos. Precio: 170 €.
Ninguno de estos menús incluye bebida y todos ellos se pueden maridar por un coste adicional.
¿Qué platos hemos probado en el Restaurante Iván Cerdeño?
Menú Toledo olvidado (marzo 2023)
En nuestra última visita, en marzo de 2023, disfrutamos del menú intermedio «Toledo olvidado» que está compuesto por atisbos y cinco platos. En el vídeo que dejamos a continuación están las fotos de todo lo probamos.
Ya conocíamos algunos de ellos de visitas anteriores, como los atisbos, el pepino y arenque, el champiñón y vinagrillo, el paté de pimientos verdes y salazones, el pastel de caza, el brioche de anguila en adobo y los tomates asados, aunque algunos de ellos han ido evolucionando y cambiando ingredientes de una visita a otra.
El resto de pases no los habíamos probado y la verdad es que nos encantaron, especialmente la molleja, coliflor, mantequilla y limón, que es un platazo con todas las letras, y el original corzo de los Montes de Toledo cocinado en papillote en una hoja de plátano, que emplatan en la mesa y aligeran con una vinagreta de percebes.
Menú Monte y ribera con algunos extras (junio 2021)
En junio de 2021 escogimos el menú «Monte y ribera», aunque el cocinero nos propuso cambiar algunos platos e incluyó otros, así que probamos platos de aquí y de allá.
Los menús están divididos por temáticas, todos empiezan por los Atisbos, que son los aperitivos, donde se hace un homenaje a las legumbres de la tierra con una tatín de alubias aliñadas y un garbanzo encominado. Dos muy buenos ejemplos de cómo convertir ingredientes de lo más humildes, como son las legumbres, en bocados de alta cocina.
El menú sigue con la parte de Entorno, huerta y ribera. Tres tapas donde predominan ácidos, salazones y ahumados, que te abren el paladar para lo que llegará a continuación. Aquí probamos el pepino y arenque (que no formaba parte de este menú) y que es un bocado ligerísimo y lleno de contraste de sabores; el champiñón y vinagrillo y el paté de pimientos verde y salazones.
Continuamos con los Adobos y Majados, aquí la cosa ya se empieza a poner seria y llega su imbatible croqueta (si no la habéis probado, esté o no en el menú tenéis que pedirla, avisados estáis), que en 2020 ganó el premio a la ‘Mejor croqueta de jamón del mundo’ en Madrid Fusión; el brioche de anguila en adobo es un auténtico espectáculo, una versión mejorada del de sopas de ajo que tanto nos gustaba en El Carmen de Montesión; y el pastel de caza, otro plato que no estaba incluido en este menú y que merece la pena probar, los amantes de la caza lo van a disfrutar.
La siguiente fase es la Cocina de monte y mar, donde ya dejamos la parte de finger food y pasamos a coger la cuchara para disfrutar del tomate, requesón y hierbas, un plato ligero y lleno de sabor con una combinación de ingredientes muy interesante.
Seguimos con el espárrago blanco, ajonjolí y caviar que, tal y como nos comentó Iván, es un recuerdo a la cocina musulmana que tanto poso ha dejado en la ciudad. Está compuesto por un cremoso de espárrago cubierto por una crema de ajonjolí y con una decoración que evoca a los clásicos damasquinos toledanos. En cada bocado se mezcla el sabor del espárrago con el del sésamo, la salinidad del caviar y el crujiente del espárrago crudo y del pan tostado.
Iván nos propuso cambiar el arroz del menú por la piñonada. Una espuma de piñones acompañada con un huevo de perdiz cocinada a baja temperatura y acompañada con piñones y ralladura de piña piñonera verde, que aporta un punto de astringencia y frescor al plato muy interesante. Para repetir varias veces.
La parte salada terminó con una royal de pato con guindas y setas de primavera. Un plato de carne acompañado con una salsa brillante y con muchísimo sabor que muestra a la perfección la destreza que tiene el cocinero con este tipo de platos. La carne estaba cocinada en su punto exacto, la salsa muy concentrada, acompañaba muy bien al pato y la guarnición cerraba el círculo de un bocado delicioso.
Todo esto lo acompañamos de un Viña Tondonia Blanco Reserva 2006, un vino que funcionó muy bien con todo el menú.
En parte dulce llegó la leche asada al palodú y pólvora de duque, un postre que recuerda a la clásica leche frita pero mucho más ligera y, nuevamente, se hace referencia al recetario clásico de la tierra con la pólvora de duque recordando al cocinero Ruperto de Nola.
Con los cafés tomamos unas yemas de San Antonio y un macaron de caramelo. Y terminamos con unas copas de palo cortado mientras seguimos disfrutando de las magníficas vistas a la ciudad.
¿Qué nos parece el restaurante Iván Cerdeño?
En el restaurante Iván Cerdeño tenemos una unión prácticamente perfecta de cocina y sala. En la cocina Iván Cerdeño y a Alberto García son los encargados de que todo ruede con total precisión. Es una maravilla ver cómo el equipo de cocina emplata a la vista de los comensales en un barra que tienen en un lateral del restaurante. Además, algunos platos se terminan en la mesa en el momento justo de ser servidos.
Por su parte, la sala y la bodega son territorio de Annika García–Escudero quien, junto a un experimentado equipo de sala, hacen que te sientas muy cómodo y disfrutes de la experiencia al máximo. En la bodega encuentras referencias diferentes y originales, una mezcla de vinos de la tierra y opciones clásicas, incluyendo algunas añadas muy antiguas para los valientes que quieran descubrir qué tal han envejecido algunos reservas clásicos.
En definitiva, en Iván Cerdeño, el único restaurante de la ciudad de Toledo que cuenta con dos estrellas Michelin y con tres soles Repsol, los amantes de la cocina contemporánea van a disfrutar mucho degustando la reinterpretación, de este cocinero y de su equipo, de los platos más tradicionales de la cocina toledana en un ambiente y un enclave inmejorable. Para volver muchas veces.
- Valoración: Excelente.
- Precio medio: depende del menú y el vino escogido.
- Fecha de la visita: marzo 2023.
- Más información: Restaurante Iván Cerdeño.
