Albóndigas de rabo de toro estofado

Esta receta de albóndigas de rabo de toro estofado son un clásico de la cocina andaluza y un plato muy sabroso y apetecible. Descubre cómo prepararlas.

Ingredientes de las albóndigas de rabo de toro estofado para 3 – 4 personas:

* Con estas cantidades salen 17 o 18 albóndigas.

• 850 gr de rabo de toro o de vaca (peso con hueso).
• 1 pimiento verde italiano.
• 1/2 pimiento rojo.
• 2 zanahorias.
• 1 cebolla grande.
• 1 puerro
• 2 dientes de ajo.
• 150 ml de tomate natural triturado.
• 1 hoja de laurel
• 100 ml de vino tinto.
• 400 ml de caldo de carne o caldo de pollo.
• Harina para reboza la carne.
• 1 huevo.
• 50 gr de miga de pan.
• 80 gr de leche.
• Aceite de oliva.
• Sal y pimienta al gusto.
• Opcional: 2 patatas grandes o 4 medianas (para acompañar).

Preparación de las albóndigas de rabo de toro estofado:

– Elimina el exceso de grasa de las piezas de rabo y salpimiéntalas muy bien por todas partes.

– Pon a calentar la cazuela donde vayas a preparar el guiso con un chorrito de aceite de oliva.

– Enharina la carne, dale unos golpes para eliminar el exceso y, cuando el aceite esté caliente, échala a la cazuela.

– Dora muy bien el rabo por todas partes a fuego vivo.

– Mientras tanto, pela la cebolla y la zanahoria y córtalas junto con el resto de verduras (puerro y pimiento rojo y verde) en trozos medianos.

– Deja los ajos enteros y con piel y dales un golpe con el mango de un cuchillo para cacharlos (romperlos ligeramente).

– En el momento en que la carne esté lista, sácala a una fuente y resérvala.

– Echa todas las verduras cortadas a la olla junto con los ajos, añade algo más de aceite si fuese necesario, y cocínalas durante unos 15 minutos a fuego medio o hasta que veas que empiezan a dorarse ligeramente.

– Después, incorpora el tomate natural triturado, mezcla con el resto de ingredientes y sigue cocinando todo junto hasta que el tomate evapore buena parte de su agua.

– A continuación, echa la hoja de laurel y riega las verduras con el vino. Sube el fuego y deja que hierva durante unos 5 minutos para que evapore el alcohol.

– Transcurrido ese tiempo, devuelve las piezas de rabo a la olla y cúbrelas con el caldo de carne o de pollo. Deben quedar cubiertas a ras, así que si te hace falta algo más de caldo o agua puedes poner lo que necesites. Salpimienta todo al gusto.

– Deja la cazuela a fuego medio hasta que rompa a hervir y, en ese momento, baja el fuego al mínimo (manteniendo el hervor todo el rato), tápala y cocina la carne hasta que esté muy muy tierna y se desprenda del hueso sin ninguna dificultad. Puedes tardar entre 3 y 4 horas. Si quieres agilizar el tiempo, puedes hacer esto en la olla exprés y en unos 40 minutos, contando a partir del momento en que empiece a salir vapor, lo tendrás listo.

– Cuando el guiso esté listo, retira la carne de la cazuela y cuela el caldo. Deshecha las verduras.

– En el momento en que puedas manipular la carne (esto se hace mucho mejor en caliente que en frío), saca la carne de los huesos y desmígala. Elimina cualquier resto de grasa o telilla que pueda tener.

– Pon el caldo colado en una olla amplia, donde quepan las albóndigas sin amontonarse.

– Por otro lado, echa la miga de pan en un bol y riégala con la leche. Deja que se empape muy bien durante 5 minutos.

– Para hacer las albóndigas, coloca la carne en un bol junto con el huevo y la miga de pan que habrás escurrido y desmigado. Mezcla todo bien.

– Pasa estos ingredientes al accesorio picador de la batidora y tritúralos ligeramente hasta que la carne quede integrada con el resto de ingredientes. No hace falta triturarlo en exceso pero así te resultará más fácil formar las albóndigas.

– Ve formando bolitas con esta masa (se pega un pelín, pero se pueden formar perfectamente).

– Reboza las albóndigas de rabo de toro estofado con una fina capa de harina.

– Pon a calentar un cazo con fondo con abundante aceite de oliva y fríe las albóndigas a fuego vivo hasta que se doren ligeramente en exterior.

– Una vez listas, sácalas a un plato con papel absorbente en la base para que eliminen el exceso de aceite.

– Mientras tanto, pon la salsa a reducir a fuego alto. Es importante que quede con cuerpo y bien concentrada.

– En el momento en que la salsa esté lista, echa las albóndigas y cocina todo junto durante unos 10 minutos a fuego lento y moviendo la cazuela en círculos para que se vayan lacando.

– Puedes acompañarlas de unas patatas salteadas o patatas sauté que a nosotros nos gusta cortar en cuadritos en vez de en gajos.

– Y ya tienes unas deliciosas albóndigas de rabo de toro estofado listas para darte un homenaje.

Más información sobre la receta

Hace varios años en un viaje a Ronda probamos una tapa de albóndigas de rabo de toro estofado en un restaurante y nos encantaron. No pareció una muy buena forma de darle una vuelta de tuerca a este guiso clásico, que ya de por sí está delicioso.

La clave está, obviamente, en cocinar muy bien la carne, ya que vamos a usar tanto su salsa como la carne para hacer este plato. En esta receta te vamos a contar cómo solemos guisar nosotros el rato de toro (o de vaca, que es lo que se encuentra más comúnmente en la carnicería) aunque puedes preparar tu receta favorita y luego seguir los pasos que indicamos para hacer la receta. 

En este caso verás que cocinamos la carne en una cazuela tradicional con el fuego al mínimo durante muchas horas, entre 3 y 4 h puede tardar en estar carne tiernísima. Si usas la olla exprés, reducirás el tiempo considerablemente pero te quedará un guiso con menos sabor. Escoge la opción que mejor se adapte al tiempo de que dispongas pero es fundamental que cuando acabes el guiso la carne se desprenda sin dificultad del hueso.

Si a ti también te gustan los guisos con esta carne, tienes que probar nuestra receta de rabo de toro guisado al vino tinto, que es un espectáculo con todas las letras, o el clásico rabo de toro estofado, facilísimo y muy muy sabroso. Si te apetece presentar esta carne de una forma diferente, los canelones de rabo al vino tinto también son una gran opción.