Ossobuco de cerdo en salsa

Esta receta de ossobuco de cerdo en salsa es un auténtico capricho. Un guiso con una salsa adictiva con todas las letras.

Ingredientes del ossobuco de cerdo en salsa para 4 personas:

• 1,7 kg de ossobucco de cerdo (unas 8 piezas de entre 200 y 230 gr cada una, aproximadamente).
• 1/2 pata de cerdo.
• 1 cebolla mediana.
• 2 puerros.
• 4 zanahorias.
• 400 ml de vino blanco.
• 2 dientes de ajo negro o de ajo normal.
• 8 cucharadas de tomate natural triturado.
• 1 ramita de romero.
• 2 cucharaditas de harina.
• 1/2 anís estrellado.
• 2 clavos de olor.
• 2 hojas de laurel.
• Sal y pimienta al gusto.
• Aceite de oliva.

Preparación del ossobuco de cerdo en salsa:

– Echa el vino en un cazo pequeño y déjalo hervir a fuego vivo durante 5 minutos para que evapore parte del alcohol. Pasado ese tiempo, retíralo del fuego y resérvalo.

– Pon a calentar una cazuela amplia donde quepa toda la carne sin amontonarse con un chorrito de aceite de oliva.

– Salpimienta generosamente el ossobuco por ambas partes.

– Cuando el aceite esté caliente, marca las piezas de ossobuco y la media manita a fuego vivo hasta que la carne se dore muy bien por ambos lados. Una vez lista, sácala a un plato y resérvala.

– Mientras tanto, pela y pica la cebolla, los puerros y las zanahorias. No hace falta que los cortes en trozos muy pequeños.

– Añade a la cazuela las verduras picadas y un poquito más de aceite si fuese necesario. Espolvorea una pizca de sal.

– Cocínalas a fuego medio hasta que empiecen a dorarse.

– Después, echa el tomate natural triturado y pasa una cuchara de madera por el fondo de la cazuela para despegar los jugos que se han ido pegando. Cocina todo hasta que el tomate pierda parte del líquido y cambie ligeramente de color.

– A continuación, añade el romero, los dientes de ajo pelados (si son normales, a los que habrás dado un golpe con el mango de un cuchillo), el anís estrellado, el clavo y el laurel y mezcla todo muy bien.

– Incorpora las cucharaditas de harina y da una vuelta con el resto de ingredientes.

– Riega estos ingredientes con el vino blanco que redujiste al inicio de esta receta, mientras con una cuchara de madera desprendes lo que se haya pegado a la cazuela.

– Devuelve la carne que tenías marcada y reservada con el jugo que haya podido soltar a la olla y cúbrela a ras de agua. Es importante que quede prácticamente cubierta pero que no flote. Añade un poco de sal.

– Tapa la cazuela y cocina el ossobuco de cerdo en salsa durante 2 o 2,5 horas (hasta que la carne esté tiernísima y se desprenda del hueso sin dificultad), dándole la vuelta de vez en cuando para que se haga uniformemente por todas partes. Guísalo a fuego lento, sin que deje de hervir en ningún momento. Si ves que durante la cocción te quedas sin líquido, puedes añadir un poquito más, pero teniendo en cuenta que hay que conseguir una salsa concentrada, así que hay que dejar que vaya reduciendo poco a poco.

– Transcurrido ese tiempo, destapa la cazuela, retira las piezas de carne a un plato y cuela la salsa. Verás que tienes una salsa brillante, sabrosa y con un sabor y olor muy intensos. Elimina las verduras.

– Si ves que es necesario concentrarlo más, puedes volver a ponerlo al fuego para que reduzca.

–  En el momento en que puedas manipular la carne, deshuesa la pata de cerdo y córtala en trocitos. Este proceso es mejor hacerlo en caliente (cuando no te quemes), ya que los huesos salen más fácilmente.

– Vuelve a colocar las piezas de ossobuco junto con la carne de cerdo desmigada en la cazuela. Rectifica de sal y pimienta si fuese necesario.

– Prepara un puré de patata cremoso tal y como te indicamos en nuestro artículo.

– Coloca una cama de puré de patatas en la base de un plato y sobre ella pon uno o dos trozos de ossobuco por comensal y la parte correspondiente de la manita desmigada.

– Y ya tienes un delicioso ossobuco de cerdo en salsa listo para darte un capricho. 

Más información sobre la receta

El ossobuco es una pieza de carne con hueso perfecta para guisar ya que el tuétano del hueso aporta a la salsa un plus de gelatina muy interesante. Es la misma pieza de carne que el morcillo, solo que este se comercializa a taquitos, sin hueso y pierdes una parte importante del encanto. El que más se suele encontrar es de ternera, aunque el de cerdo está también delicioso.

En este caso versionamos una receta de Robin Food en el que, además, le añade un trocito de pata de cerdo para conseguir una salsa pegalabios de esas que recuerdas durante mucho tiempo. Esta receta tiene la particularidad de llevar especias (clavo de olor y anís estrellado) que le dan un toque aromático muy interesante al guiso. Es uno de los que más nos gustan en casa, ya que queda la carne tiernísima (se despega sola sin dificultad del hueso), la salsa muy concentrada, con un sabor especiado muy interesante y un punto de gelatina irresistible. Para recordar.

Si a ti también te gustan los platos de cuchara, no te puedes perder el ossobuco a la milanesa, un clásico con esta carne que está también de lujo; el ossobuco en salsa con boletus es fácil de hacer y está muy bueno; las carrilleras a la brasa de los hermanos Torres son una opción deliciosa para disfrutar de esta carne; con las carrilleras de ternera al txacolí tienes un guiso también sabroso y diferente; las carrilleras en su jugo de Berasategui son un infalible; el rabo de toro guisado al vino tinto es un clásico que no falla nunca; las manitas de cerdo en salsa de Robin Food son una delicia para los amantes de este ingrediente; con las manitas de cerdo rellenas de carrilladas guisadas te marcas un plato de lujo para una celebración; y las carrilleras de cerdo al vino de Arguiñano son facilísimas de hacer y están de lujo.