4.2/5 (6 Reviews)
‘Ajo mataero’ o ajopringue
El ‘ajo mataero’ o ajopringue, como se conoce a esta receta en Ciudad Real, es un plato de cocina manchega de esos que huelen a antaño y que no queremos que se pierda en el olvido.
Índice (acceso rápido al contenido)
Ingredientes del ‘ajo mataero’ o ajopringue para 5 personas:
- 750 gr de hígado de cerdo.
- 2 tiras gruesas de panceta.
- 300 gr de miga de pan de hogaza (equivalente a la miga de 3/4 partes de un pan de 1kg).
- Piñones para adornar (al gusto).
- 1,6 litros de agua muy caliente.
- 1 pizca de clavo.
- 4 dientes grandes de ajo.
- 1,5 cucharadas de pimentón dulce.
- Media cucharadita de orégano.
- Sal y pimienta al gusto.
- 130 ml de aceite.
- 1 cucharadita de canela.
Preparación del ‘ajo mataero’ o ajopringue:
– Fríe el hígado, con un dedo de aceite en la sartén. No debes dejarlo muy hecho. Una vez listo, resérvalo.
– Fríe la panceta en el mismo aceite hasta que esté bien dorada por todas partes.
– Cuela el aceite del hígado y de la panceta (aproximadamente debes obtener medio vaso) y reserva.
– A continuación, tritura el hígado de cerdo.
– Calienta 130 mililitros de aceite de oliva en una sartén con mucho fondo y dora los dientes de ajo a fuego vivo.
– Cuando estén listos, sácalos de la cazuela y machácalos con un mortero. Resérvalos.
– Ahora añade la miga de pan a la cazuela y riégala con el aceite de la fritura del hígado que todavía no habías usado.
– Remueve constantemente el pan para que se impregne muy bien de la grasa y cuando le hayas dado unas vueltas, espolvorea el pimentón dulce.
– Sigue removiendo para que el pimentón no se queme y se mezcle bien con la miga de pan.
– Vierte el agua, muy caliente, en la sartén y continúa removiendo.
– A continuación, incorpora el hígado y los dientes de ajo que machacaste y tenías reservados y salpimienta al gusto.
– Espolvorea el orégano, la canela y el clavo.
– Sigue removiendo y cocina a fuego vivo. Ten cuidado de que no se pegue la sartén, para evitarlo debes remover constantemente.
– Mientras se va cocinando y va espesando, parte la panceta en tacos pequeños (de 1 cm aproximadamente).
– Cuando comience a aparecer el aceite, enrojecido por el pimentón, en la superficie (tanto por los laterales como por el centro de la sartén), añade la panceta troceada y los piñones.
– Remueve todo bien y ya tienes listo el ‘ajo mataero‘ o ajopringue.
El secreto del ‘ajo mataero’ es no dejar de remover, para evitar que se pegue a la sartén. Y el truco estrella de mi abuela es que a la hora de remover, debes hacerlo siempre en la misma dirección.
Más información sobre la receta
El ajo mataero o ajoprongue es típico de las épocas de matanza ya que los ingredientes básicos de esta receta son la miga de pan y el hígado de cerdo.
Los meses que van entre diciembre y febrero eran, en muchos pueblos manchegos, las épocas de matanza, donde se hacía una fiesta y se disfrutaba de los manjares del cerdo, que habían engordado el resto del año.
En el pueblo de mis abuelos, ubicado en plena sierra de Alcaraz -en Albacete- durante estas fechas se preparaba un plato típico de la zona: el ajo mataero. Es un guiso contundente, de pastores, con un sabor potente y perfecto para el otoño.
Mi abuela tiene nada más y nada menos que 84 años y pedirle una receta es igual a echar un poco de aquí, otro poco de allá y lo que te pida la masa… así que para poder rescatar sus recetas y convertirlas a gramos y mililitros hemos optado por cocinar con ella y, entre todos, ir midiendo y pesando ingredientes para que estas joyas no se pierdan en el olvido.
Ya tenemos en nuestro recetario sus nochebuenos, una maravilla de bollos que hicimos el otoño pasado, los panecetes dulces y ahora toca este plato que, avisamos de antemano, es contundente y hay que servir en cazuelas pequeñas. Antes se tomaba con las cortezas de pan de pueblo tostadas y era una auténtica maravilla.
Muy parecida a mi receta familiar nosotr@s aquí en Andalucía ponemos tb un poquito de matalauva.
Saludos
Viva la virgen de Cortes!!
Hola,
Muchas gracias. Nos alegramos de que haya gustado la receta. Creo que no tiene nada que ver con las migas.
La base de esta receta es el hígado, así que no creo que obtengas buen resultado sustituyendo el hígado por carne de cerdo. Sí que es cierto, que esta receta tiene un sabor muy potente. No gusta todo el mundo.
Un abrazo.
hola una receta muy buena, me pregunto si el ajopringue es com lo que llaman en Castilla, Extremadura…. las migas,
Una pregunta en lugar de poner tanto higado se puesde sustitutir por otra carne de cerdo. muchas gracias